Comprendre la distinction entre boissons fermentées et distillées est bien plus qu’un exercice de style œnologique : c’est un enjeu réglementaire central pour tout professionnel du secteur CHR. La nature du procédé de fabrication détermine le type de licence nécessaire à la vente ou au service, influence vos obligations administratives, et conditionne même votre responsabilité.
Pour y voir plus clair et projeter votre future activité de restauration ou d’hôtellerie, nous vous proposons un tour d’horizon complet des boissons fermentées et distillées : des différences de fabrication aux obligations légales, en passant par les types de licences disponibles, suivez le guide pour choisir la formule la mieux adaptée à votre projet.
Avant de choisir votre licence, il est essentiel de comprendre comment sont produites les boissons alcoolisées.
La fermentation transforme naturellement les sucres en alcool : c’est ainsi que naissent le vin, la bière, ou le cidre, avec un degré d’alcool modéré (4° à 15°). La distillation, quant à elle, intervient après fermentation pour concentrer l’alcool, produisant des spiritueux comme le gin, la vodka ou le whisky, souvent au-delà de 40°.
Cette différence de puissance n’est pas anodine : plus la teneur en alcool d’une boisson est forte, plus les règles encadrant sa vente sont strictes.
Le Code de la Santé Publique classe les boissons en cinq groupes, selon leur nature et leur degré d’alcool :
Cette classification légale est essentielle : elle détermine non seulement le cadre de vente, mais surtout la licence requise pour chaque catégorie.
Il existe deux grandes catégories de licences pour la vente d’alcool sur place :
Concernant la vente à emporter, deux déclinaisons existent également :
Ces licences concernent aussi bien les épiceries, les caves, les food trucks ou les plateformes de vente en ligne.
S’appliquant aux établissements de restauration, une licence restaurant autorise uniquement la vente d’alcool accompagnée de nourriture, c’est-à-dire pendant les repas. Cette licence peut être de type 3 pour les boissons fermentées, ou de type 4 si des spiritueux sont servis également. À noter que si vous souhaitez proposer des boissons en dehors des repas, vous devrez impérativement détenir une licence 3 ou 4 classique en complément.
Pour être en conformité, chaque professionnel doit effectuer une déclaration en mairie ou en préfecture afin d’obtenir une licence officielle. Il faut également tenir compte des quotas de licences disponibles localement et indiquer clairement le type de licence sur la devanture de l’établissement.
S’ajoutent à cela des règles communes à tous les établissements du secteur CHR :
Prenons trois exemples concrets :
En règle générale, une bière contient entre 4° et 8°, tandis qu’un spiritueux distillé dépasse fréquemment les 40°. Le seuil réglementaire qui détermine le type de licence est fixé à 18°.
La réponse est non. La distillation est une activité strictement encadrée en France. Elle est interdite sans autorisation administrative, y compris pour un usage strictement personnel.
Il convient de consulter votre autorisation préfectorale ou de vous rapprocher de votre mairie. Assurez-vous que la licence que vous détenez couvre bien les types de boissons que vous vendez ou servez dans votre établissement.
Les sanctions possibles incluent une amende administrative, une fermeture temporaire ou définitive de l’établissement, et des poursuites pénales en cas de récidive.
Fermentée ou distillée, chaque boisson correspond à une classification légale bien définie. Pour exercer votre activité en toute conformité, il est essentiel de clarifier la nature exacte des produits que vous proposez, de vérifier la compatibilité de votre licence, et de suivre une formation à jour sur vos obligations réglementaires.
Pour aller plus loin, contactez-nous afin de trouver la licence qui correspond le mieux à votre activité.
Charles-Édouard Grimard, fondateur de Licence 4 Courtage, accompagne les professionnels du CHR grâce à son expertise terrain et son réseau local. Entrepreneur bordelais, il est engagé dans le développement économique du secteur.