Derrière chaque bar à Paris ou chaque buvette de village se cache une réglementation précise, édictée par le Code de la santé publique. Ouvrir un débit de boissons ne se résume pas à l’obtention d’une licence : c’est un parcours administratif à construire avec rigueur.
Ce guide vous accompagne pour transformer votre envie d’entreprendre en exploitation conforme, sûre et pérenne. Des groupes de boissons autorisées à la vente jusqu’à la gestion de votre établissement au quotidien, nous vous expliquons tout pour lancer votre activité.
En droit, un débit de boissons désigne tout établissement où sont vendues des boissons alcoolisées, à consommer sur place ou à emporter. Un café où l’on vend du vin, une épicerie proposant de la bière artisanale, ou encore un food truck offrant du cidre local : tous appartiennent à la catégorie des débits de boissons. Cela concerne aussi bien une activité principale, comme un bar ou un pub, qu’une activité secondaire dans un cadre de restauration ou d’événement associatif.
La distinction entre boissons avec ou sans alcool est fondamentale : seuls les produits classés dans les groupes 3 à 5 par le Code de la santé publique sont soumis à réglementation (le groupe 2 n’existant plus). En revanche, la vente de boissons du groupe 1, sans alcool, ne nécessite aucune licence.
La licence III permet la vente des boissons du groupe 3, c’est-à-dire celles ayant un degré d’alcool inférieur à 18°, comme le vin, la bière ou le cidre. Les anciennes licences II ont été supprimées, et leurs prérogatives intégrées à la Licence III. Ce type de licence convient donc parfaitement aux établissements comme les brasseries, crêperies ou restaurants familiaux.
La licence IV, ou « grande licence », autorise quant à elle la vente de toutes les boissons alcoolisées, y compris les liqueurs et spiritueux au-delà de 18°. Sa spécificité tient au fait qu’il n’est plus possible d’en créer depuis 2000, sauf dans des cas de transfert de licence ou dans les communes de moins de 3 500 habitants. Elle est donc très recherchée et souvent exploitée par des bars, restaurants, pubs ou établissements de la nuit.
Concernant les restaurants, deux licences spécifiques existent : la Petite Licence Restaurant, qui permet la vente de boissons du groupe 3 pendant les repas, et la Licence Restaurant, qui autorise tous types d’alcools, mais uniquement à condition qu’ils soient consommés au cours d’un repas.
Si un restaurateur souhaite proposer des boissons alcoolisées hors repas, il devra alors disposer d’une Licence 3 ou 4. Ces modalités s’appliquent aussi aux chambres d’hôtes proposant un service de table.
Les commerces proposant de la vente à emporter disposent également de licences spécifiques. La Petite Licence à Emporter permet de vendre des boissons du groupe 3, tandis que la Licence à Emporter s’applique à tous les alcools. Elle concerne donc les cavistes, les supermarchés, les ventes en ligne ou encore les épiceries fines.
À noter que pour vendre de l’alcool entre 22h et 8h du matin, il faut obligatoirement détenir un PVBAN (Permis de Vente de Boissons Alcoolisées la Nuit).
Enfin, les boissons sans alcool classées dans le groupe 1 peuvent être commercialisées librement. Il s’agit des jus de fruits, des sodas, des thés glacés, des cafés ou des eaux, à condition que le marketing ne prête pas à confusion sur leur nature.
Pour devenir exploitant d’un débit de boissons, il faut :
Les ressortissants étrangers peuvent également obtenir une licence librement, en fonction des conventions bilatérales en vigueur.
Avant d’ouvrir un établissement, vous devez suivre une formation permettant d’obtenir le permis d’exploitation. Cette formation dure en général 2,5 jours, ou 6 heures dans le cas d’un renouvellement de permis.
Elle aborde des thèmes essentiels tels que la réglementation sur l’alcool et la santé publique, la protection des mineurs, les risques liés à l’ivresse publique ou encore les nuisances sonores. Ce permis est valable dix ans. Si vous prévoyez de vendre de l’alcool à emporter la nuit, vous devrez obtenir un PVBAN en plus du permis d’exploitation.
Une fois la formation achevée, une déclaration préalable doit être faite en mairie, à la préfecture de police pour Paris, ou encore à la préfecture dans le cas spécial de l’Alsace-Moselle. Le formulaire Cerfa n°11542*05 doit être déposé au moins 15 jours avant l’ouverture.
Un récépissé vous sera remis, attestant de la conformité de votre démarche. Attention, il ne garantit pas le droit d’exploiter.
Parallèlement à cela, vous devrez immatriculer votre entreprise via le guichet unique en ligne, accessible sur formalites.entreprises.gouv.fr. Cette étape est indispensable pour être reconnu comme exploitant légal d’un débit de boissons.
Concernant les coûts, le permis d’exploitation oscille généralement entre 200 et 500 euros.
La création d’une licence 3 en elle-même est gratuite si le quota communal le permet. En revanche, une licence 4, dont le nombre est limité, peut coûter entre 5 000 et 50 000 euros selon la commune et la rareté de l’offre sur le marché. Elle peut également être louée ou cédée par acte notarié.
L’affichage réglementaire fait partie des obligations pour les gérants de débits de boissons. Il faut afficher de manière visible :
Toute absence d’affichage peut entraîner des amendes en cas de contrôle.
Il est interdit de vendre de l’alcool aux personnes de moins de 18 ans. Le contrôle de la pièce d’identité en est essentielle cas de doute.
Les mineurs de moins de 16 ans non accompagnés n’ont pas le droit d’entrer dans l’établissement. Dans le cas des établissements fermant tard (entre 2h et 7h), des éthylotests gratuits doivent être proposés aux clients.
Le non-respect de ces règles peut entraîner des sanctions telles que des amendes, le retrait de la licence, voire une fermeture administrative.
Si vous proposez de la nourriture, une personne au moins dans l’établissement doit avoir suivi une formation HACCP. En parallèle, les règles relatives aux établissements recevant du public (ERP) s’appliquent, notamment en matière d’accessibilité PMR, de sécurité incendie et d’évacuation.
Toute diffusion publique de musique nécessite la signature d’un contrat avec la SACEM. Il est illégal de diffuser de la musique, même en fond sonore, sans autorisation.
Le respect des zones protégées est également crucial pour votre activité. Il est interdit d’ouvrir un débit de boissons à proximité immédiate d’écoles, de lieux de culte ou d’hôpitaux, sauf dérogation. De plus, le quota communal impose une limite d’un débit de boissons de type III ou IV pour 450 habitants.
Certaines situations particulières nécessitent des ajustements. Les débits temporaires, par exemple, organisés lors de foires, fêtes ou événements associatifs, doivent obtenir une autorisation du maire via le formulaire Cerfa n°11542*05.
Le nombre d’autorisations est limité à cinq par an et par association, et la vente est restreinte aux boissons des groupes 1 et 3.
En cas de mutation, c’est-à-dire de changement d’exploitant, une nouvelle déclaration préalable doit être faite.
Si vous souhaitez déplacer votre débit de boissons dans la même commune, on parle alors de translation : une déclaration de transfert doit être transmise à la mairie.
Cependant, si le déplacement s’effectue d’une commune à une autre, cela constitue un transfert, qui nécessite une autorisation préfectorale. Le transfert de licence n’est autorisé qu’au sein d’un même département ou entre départements limitrophes.
Une licence de débit de boissons (III ou IV) non exploitée pendant plus de 5 ans est considérée comme périmée et ne peut plus être transmise. Certaines exceptions existent, notamment en cas de liquidation judiciaire ou de fermeture administrative involontaire.
Vous lancer dans l’exploitation d’un débit de boissons est une formidable aventure, mais exige de la préparation. Le Code de la santé publique encadre chaque aspect de cette démarche, de l’ouverture à la gestion quotidienne. Mieux vaut donc s’entourer, anticiper, et s’informer en amont.
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Charles-Édouard Grimard, fondateur de Licence 4 Courtage, accompagne les professionnels du CHR grâce à son expertise terrain et son réseau local. Entrepreneur bordelais, il est engagé dans le développement économique du secteur.