L’ouverture d’un bar, d’un restaurant, d’une épicerie ou d’un food truck implique le respect d’une réglementation stricte en matière de vente de boissons alcoolisées. En France, cette activité est encadrée par le Code de la santé publique, qui définit les conditions d’exploitation, les types de licences requis et les obligations liées à la protection du public.
Notre guide propose un tour d’horizon des principales règles applicables aux débits de boissons, afin de vous accompagner dans votre démarche de mise en conformité ou de création d’établissement.
Un débit de boissons désigne tout lieu où sont proposées à la vente des boissons alcoolisées, que ce soit à consommer sur place ou à emporter. Il peut s’agir d’un bar, d’un restaurant, d’une cave à vin, d’une association organisant une fête, d’un food truck ou d’un stand temporaire.
On distingue plusieurs catégories d’activités selon la nature du service :
Chaque type d’établissement est soumis à des conditions d’exploitation et de licence spécifiques, que nous détaillons ci-dessous.
L’Article L3321-1 du Code de la santé publique répartit les boissons en cinq groupes, en fonction de leur nature et de leur degré d’alcool.
Les produits sans alcool appartiennent tous au Groupe 1. Quant aux bières, cidres, poirés et vins en dessous de 18 degrés d’alcool, ils appartiennent au Groupe 3 (le Groupe 2 a été officiellement supprimé en 2016).
On retrouve ensuite dans le Groupe 4 les rhums et autres alcools distillés. Enfin, le Groupe 5 désigne toutes les boissons alcoolisées les plus fortes, comme les whiskys, vodkas ou liqueurs diverses.
Pour la vente sur place, la Licence III autorise les boissons des groupes 1 à 3, tandis que la Licence IV couvre l’ensemble des groupes, y compris les alcools forts.
Les restaurants disposent de licences spécifiques : la petite licence restaurant permet de servir les boissons du groupe 3, et la grande licence jusqu’aux groupes 5, à condition qu’elles soient servies en accompagnement d’un repas.
Pour la vente à emporter, les règles sont similaires : la petite licence à emporter couvre le groupe 3, la licence à emporter autorise tous les groupes. La vente en ligne est soumise aux mêmes exigences.
Dans tous les cas, une licence est obligatoire pour vendre légalement des boissons alcoolisées.
Devenir exploitant d’un débit de boissons implique de remplir certaines conditions : être majeur ou mineur émancipé, disposer de la capacité juridique à exploiter (ne pas être sous tutelle), et ne pas avoir été condamné pour certains crimes ou délits.
D’après l’Article L3352-3, il est également nécessaire de posséder la nationalité française ou celle d’un autre État membre de l’Union européenne.
Avant toute démarche, il faut suivre une formation au permis d’exploitation d’une durée de 20 heures. Elle aborde notamment la santé publique, la lutte contre l’alcoolisme, les règles de protection des mineurs, ainsi que la responsabilité civile et pénale de l’exploitant.
Le permis d’exploitation est valable 10 ans et doit être renouvelé en suivant une formation de mise à jour des connaissances, d’une durée de 6 heures.
Toute ouverture ou transfert d’un débit de boissons doit être signalée par le biais d’une déclaration préalable au moins 15 jours avant à la mairie, ou à la préfecture de police dans le cas de Paris. Le dossier doit comprendre l’identité du déclarant, le type de licence, la localisation précise (commune, lieu, adresse) et le permis d’exploitation.
Un récépissé de déclaration est alors transmis, permettant l’exploitation légale de l’établissement.
La mutation correspond à un changement d’exploitant (achat, succession) et nécessite une déclaration en mairie, tandis que la translation est un déplacement de débit dans la même commune. Le transfert, en revanche, implique un changement de commune ou de département, et requiert une autorisation préfectorale.
Avant toute démarche de transfert de licence, l’avis favorable du préfet est indispensable. Certaines zones, dites « protégées », ne peuvent accueillir un débit de boissons sans dérogation spécifique (proximité d’écoles, d’hôpitaux ou d’enceintes sportives).
Chaque établissement doit afficher clairement le type de licence détenue, les tarifs des boissons, l’interdiction de vente d’alcool aux mineurs, la disponibilité de boissons sans alcool, et le droit à demander de l’eau potable gratuite. Ces obligations visent à garantir la transparence pour le consommateur et à rappeler les principes de responsabilité qui incombent à tout débitant d’alcool.
Les exploitants sont tenus de respecter l’ensemble des normes sanitaires en vigueur. Les établissements doivent également effectuer une déclaration préalable à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) s’ils manipulent des produits d’origine animale.
Des contrôles sanitaires sont réalisés sans préavis par les autorités compétentes, portant sur le respect des dates limites de consommation, la chaîne du froid, la propreté des locaux ou encore l’absence de fausse mention sur les cartes.
Une vente d’alcool sans déclaration préalable ou en l’absence de permis d’exploitation peut entraîner une amende de 3 750 euros. En cas de vente d’alcool à un mineur, l’amende s’élève à 7 500 euros.
Par ailleurs, une licence devient caduque lorsqu’elle n’a pas été exploitée pendant une période continue de cinq ans, ce qui rend sa réactivation ou son transfert impossible. Pour l’exploitant, la vigilance est de mise pour éviter ces nombreux pièges administratifs et maintenir son établissement en conformité avec la loi.
Maîtriser la réglementation des débits de boissons est un préalable incontournable pour lancer un restaurant, un bar, une entreprise événementielle ou une activité commerciale de vente d’alcool. Les formalités sont nombreuses et les erreurs peuvent coûter cher.
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Charles-Édouard Grimard, fondateur de Licence 4 Courtage, accompagne les professionnels du CHR grâce à son expertise terrain et son réseau local. Entrepreneur bordelais, il est engagé dans le développement économique du secteur.